廈門果蔬食雕藝術(shù)是福建華南廚師培訓(xùn)學(xué)校的重點(diǎn)專業(yè)，福建華南廚師培訓(xùn)學(xué)校師資力量雄厚，學(xué)校歡迎你的加入。

食品雕刻的基本知識(shí)

西餐擺盤靈活性大，會(huì)注重很多菜品以外的東西，如季節(jié)、餐廳風(fēng)格、菜品主題等，沒有固定模式，但是同一盤中不同食材的味道絕對(duì)不會(huì)互相影響，中餐則是注重傳統(tǒng)習(xí)慣與色香味全面結(jié)合，隨著中西交流，中餐的擺盤也逐漸多樣化了。

(1)平口刀：平口刀在雕刻過程中的用途最為普遍，是不可缺少的工具，平口刀一般是用鋒鋼。鋸條）制作的。

7、注意飲食衛(wèi)生

食品雕刻是一各美化宴席、陪襯菜肴、烘托氣氛的造型藝術(shù)，使人們?cè)诘玫轿镔|(zhì)享受的同時(shí)，也能得到藝術(shù)享受。一個(gè)精美的菜肴如果陪襯著一個(gè)貼切菜肴的雕刻作品，會(huì)使菜肴更加光彩奪目。

根據(jù)素質(zhì)教育的要求和新課改的精神，我確定教學(xué)目標(biāo)如下：

2、過程與方法

2、過程與方法

其實(shí)擺盤的技巧還有很多很多，要不斷吸取新鮮事物、自我更新、掌握經(jīng)驗(yàn)、記錄不足，這樣才能創(chuàng)造獨(dú)特的擺盤風(fēng)格，提升專業(yè)水平。

中國(guó)在食品上加以雕刻，歷史悠久，大約在春秋時(shí)已有。食品雕刻的常用原料有兩大類，一類是質(zhì)地細(xì)密、堅(jiān)實(shí)脆嫩、色澤純正的根、莖、葉、瓜、果等蔬菜；另一類是既能食用，又能供觀賞的熟食食品，如蛋類制品。但最為常用的還是前一類。食品雕刻是藝術(shù)的結(jié)晶體現(xiàn)，也是中國(guó)五千年的烹飪文化長(zhǎng)河中留下來的一朵奪目的奇葩。雕刻藝術(shù)主要講的是形與神，形狀就是在具體事物的形狀上，該省略的省略該夸張的夸張，或通過擬人的手法去把形狀定出來，定出形狀之后精神必須表現(xiàn)出來。食品雕刻必須要速度快，因?yàn)檫@個(gè)行業(yè)性質(zhì)決定的。以往是作為美化菜肴裝點(diǎn)宴席所用，普通的食品雕刻就需苦練五六載，才能獨(dú)立完成一些簡(jiǎn)單的作品。失傳已久的蒙眼雕刻是在蒙眼后進(jìn)行的，所以練習(xí)時(shí)也是在黑暗中進(jìn)行的。失傳已久的蒙眼雕刻更要廚師們望塵莫及。食品雕刻在當(dāng)今競(jìng)爭(zhēng)激烈的酒店競(jìng)爭(zhēng)中起著重要的作用，尤其是在熟練運(yùn)用各種烹飪知識(shí)各種烹飪手法的同時(shí)集各地食品雕刻之所長(zhǎng)體現(xiàn)出自己食品雕刻的精湛技藝。例如：蒙眼刻花、蒙眼捏花、蒙眼抻龍須面等絕活絕技。這些擁有絕活絕技的廚師備受業(yè)內(nèi)同仁的關(guān)注與敬佩。這些絕活絕技是對(duì)烹飪知識(shí)對(duì)烹飪手法的靈活運(yùn)用和知識(shí)的沉淀。

（6）畫：畫這一刀法，在對(duì)雕刻大型的浮雕作品較為適用，它是在平面上表現(xiàn)出所要雕刻的形象的大體形狀、輪廓。

線的粗細(xì)可產(chǎn)生遠(yuǎn)近關(guān)系。

西餐擺盤靈活性大，會(huì)注重很多菜品以外的東西，如季節(jié)、餐廳風(fēng)格、菜品主題等，沒有固定模式，但是同一盤中不同食材的味道絕對(duì)不會(huì)互相影響，中餐則是注重傳統(tǒng)習(xí)慣與色香味全面結(jié)合，隨著中西交流，中餐的擺盤也逐漸多樣化了。

重點(diǎn)：通過學(xué)習(xí)大麗花的雕刻，學(xué)習(xí)食品雕刻的基本技法； 難點(diǎn)：大麗花的比例把握及用刀的深淺

3、食材紋理和材質(zhì)一般遵循軟對(duì)硬、粗糙對(duì)順滑、干燥對(duì)粘稠等

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